Eten in Argentinië: vooral veel vlees en veel wijn

Argentijnen zijn de grootste vleeseters ter wereld. Hun rundvlees is van superieure kwaliteit en dat lijkt logisch als je de koeien ziet groeien en grazen op de groenste en grootste weiden die het vee zich kan wensen.

De Argentijnse keuken is verder een mengeling van oorspronkelijke indiaanse elementen en invloeden van praktisch alle immigranten die in de loop der eeuwen in het land zijn neergestreken. Zij brachten ook een grote variëteit aan wijnen, die de vergelijking met de klassieke Europese en de nieuwe wijngebieden met gemak doorstaan.

Barbecue
Asado is de term voor de nationale maaltijd, de barbecue, een typisch staaltje van vooral mannelijk gastheerschap op de Argentijnse zondag. De vrouwen hebben de verantwoordelijkheid voor de salades en de desserts. Een barbecue in een restaurant heet parrillada en een parrilla is een barbecuerestaurant, dat overigens kan variëren van heel eenvoudig tot uiterst stijlvol. Vaak verloopt de maaltijd volgens een vast menu, waarbij gaandeweg de meeste onderdelen van de koe gegrild op tafel komen, te beginnen met orgaanvlees, worst en ribben. De steaks en filets verschijnen traditioneel als laatste, maar je kunt ook gewoon de eerste gangen overslaan. Bijgerechten zijn bergen salade en stapels friet of gepofte aardappelen.

Goed doorbakken
De koe wordt in Argentinië op een andere manier in stukken verdeeld dan in de rest van de wereld. De slager zet het mes vaak dwars door het bot en de spier heen, zodat zijn stukken vlees een iets andere vorm hebben dan die bij onze slager. Veel Argentijnen geven de voorkeur aan goed doorbakken vlees, cocido, wat voor sommige stukken inderdaad het beste is. Geef je de voorkeur aan medium, vraag dan om a punto. Wie zijn vlees rood wil, jugoso, zal moeten aandringen. Het geroosterde vlees wordt licht gezouten geserveerd en heeft verder geen smaakmaker nodig, al is er altijd mosterd beschikbaar en zijn er ook traditionele sauzen als chimichurri en salsa criolla, waarvoor iedereen zijn eigen geheime recept heeft.

Zonder vlees
Vegetariërs die de carnivoren bij de barbecue willen vergezellen, kunnen in een parillada veelal niets anders bestellen dan gegrilde kaas en salade. Betere mogelijkheden bieden vaak de Aziatische en Arabische keukens. En hoewel de meeste Argentijnen er nog niet aan toe zijn, komen er vooral in de steden steeds meer winkeltjes en restaurantjes met aandacht voor gezonde ‘groene’ voeding. In de reguliere horeca bestaat de keus meestal uit omeletten, kaasempanada’s en salades.

Cocina criolla
De oorspronkelijke keuken, van vóór de Europeanen, is gebaseerd op lokale producten als maïs, bonen, paprika’s, pompoenen, courgettes en zoete aardappelen. Later zijn die gecombineerd met Europese import als varkens- en rundvlees, tot de cocina criolla. De gerechten zijn veelal smakelijk en stevig, goedkoper dan de gemiddelde pot en verkrijgbaar in eenvoudige kleine pulperías.

• Locro is het belangrijkste traditionele hoofdgerecht: een stevige stoofpot op basis van maïs, met uien, vlees, kip of worst. Een minder vaak voorkomende variatie, op basis van pompoen, is guaschilocro.
• Empanadas zijn pasteitjes of flapjes met alle mogelijke vullingen, traditioneel rundvlees, kip of kaas, maar tegenwoordig ook met tonijn of ananas. Afhankelijk van de regio worden ze in de oven gebakken of in een pan met olie.
• Humitas: snack op basis van zoete maïspuree, gestoomd en verpakt in een maïsblad.
• Tamales zijn balletjes van maïsmeel, gevuld met gehakt en ui, in een maïsblad gaar gesudderd.

De snelle keuken
Snacks heten in Argentinië minutas. Probeer eens, in plaats van de populaire, maar voorspelbare Amerikaanse ketens, de Argentijnse fast food-variaties:lomito: een stevig broodje, belegd met een sappige schijf steak;

• chivito: hetzelfde principe, maar met iets minder mals vlees;
• coripan: Argentijnse versie van de hotdog, maar dan met chorizo, een vlezig, kruidig worstje;
• tostada of carlitos: ham-en-kaastosti, kun je vaak in cafés bestellen;
• barroluca is een broodje met rundvlees en kaas, een variatie op de cheeseburger, genoemd naar een Chileense president en vooral populair in het westen van het land;
• milanesa is een broodje gepaneerde kalfsschnitzel.

Zoet
De nationale zoetigheid dulce de leche, op basis van melk en gekaramelliseerde suiker, kom je overal tegen: als broodbeleg bij het ontbijt, als toetje en als vulling in gebak. IJs van uitstekende Italiaanse kwaliteit is vrijwel overal verkrijgbaar. Zelfs het kleinste dorpje heeft op zijn minst een heladeria artesanal, een ambachtelijke ijssalon, met een regenboog aan smaken.

Yerba Mate
De nationale drank is de groene thee yerba mate. In de wandeling mate, genoemd naar de beker, die vaak is gemaakt van een uitgeholde kalebas. Maar het kan net zo goed een glas zijn, een uitgeholde koehoorn of een houten beker. De gedroogde groene theeblaadjes worden in de beker herhaaldelijk overgoten met warm water en na een tijdje trekken drink je de thee met een speciaal rietje (bombilla) met een zeefje aan de onderkant.

Wijn
Onmisbaar bij vlees is in Argentinië een goed glas rode wijn, met als topper de prijzige cabernet sauvignon. Maar de Argentijnen produceren ook steeds meer witte wijnen en zelfs de champagneachtigen van beroemde huizen als Moët & Chandon en Piper Heidsieck zijn het proberen waard. De ongeveer 2000 wijnboeren verbouwen nog steeds de druivensoorten uit het oude Europa. Maar omdat hun voorgangers niet altijd vastlegden welke druif zij plantten, staat hier en daar een andere soort op het etiket dan er werkelijk in de wijngaard groeit. Bijvoorbeeld een deel van de riesling, die eigenlijk van Italiaanse tokay-druiven gemaakt zou zijn, of pinot blanc van de chenin-druif.


  
^{Aan de informatie in deze artikelen en verhalen kunnen geen rechten ontleend worden.}