Kool, pap en kaviaar

Kool en pap, dat is ons voedsel, zeggen de Russen. Maar natuurlijk staat de Russische keuken ook voor bliny met kaviaar en zure room. En boeuf Stroganoff, maar daar kwam wel een Franse kok aan te pas.

De Russische keuken is van oorsprong een boerenkeuken, die gebruik maakt van de ingrediënten uit de eigen streek. Belangrijke bestanddelen zijn boekweit en granen als tarwe, rogge en gierst; die konden in de meeste streken eenvoudig worden verbouwd. Ook noten, bessen en paddestoelen uit de bossen zijn onmisbaar. Veel gebruikte groenten zijn uien, witte kool, ook om zelf zuurkool van te maken, aardappelen, winterwortelen, rode bieten, tomaat en augurk. Dat klinkt niet erg exotisch, maar men weet van deze eenvoudige ingrediënten altijd een smakelijke maaltijd samen te stellen. Vlees wordt met mate gebruikt en men heeft een voorkeur voor de vettere soorten. Vis heeft vanwege de vele religieuze vastendagen, samen met paddestoelen, een belangrijke positie als vleesvervanger. Ook de bliny, het Russische pannenkoekje, is verbonden met een religieuze traditie: aan het begin van de vastenperiode voor Pasen en ten afscheid van de winter staan traditioneel grote stapels bliny met zure room en ander heerlijk beleg op het menu voor het traditionele pannenkoekenfeest maslenitsa.

Blijvende buitenlandse invloeden zijn beperkt. Peter de Grote reisde veel in West-Europa en nam haring, aardappel en tomaat mee terug. De tsaren namen vanaf eind achttiende eeuw Franse koks in dienst en dat raakte ook in andere kringen in de mode. De Franse invloed duurde tot de revolutie van 1917 en leverde onder meer de beroemde boeuf Stroganoff op. Uit de Georgische keuken zijn gerechten overgenomen met aubergines, knoflook en pepers, maar ook de betere wijnen komen hier vandaan. De producten van eigen bodem zijn echter onverslaanbaar gebleken en zelfs in de moderne fastfoodzaken staan steeds vaker traditionele gerechten als pirogi, (vleespasteitjes), pelmeni (gevulde deegkussentjes), bliny en aardappelen met zure room op de kaart.

Minibliny
Voor 24 feestelijke eenhapspannenkoekjes:

• 240 ml boekweitmeel
• 7 gram gedroogde gist
• 1,5 theelepel zout
• 1 ei, gesplitst
• 1,5 theelepel suiker
• 175 ml melk
• 1 eetlepel boter

Garnering:

• Crème fraiche of zure room
• Klein potje kaviaar (echt of namaak)
• Bieslook en/of dille
• Snippers gerookte zalm

Meng het meel met gist en zout in een ruime kom en maak een kuiltje in het midden. Klop de eidooier met de suiker en 175 ml warm water en schenk dat in het kuiltje. Goed mengen, bedekken met een schone, vochtige theedoek en bij kamertemperatuur ongeveer twee uur laten rijzen, tot het volume is verdubbeld.
Verwarm de melk tot lauwwarm en klop die door het deeg, zodat het een dik, romig beslag wordt. Dek de kom weer af en laat het beslag nog een uurtje staan tot erbovenop belletjes verschijnen. Klop het eiwit tot halfstijve pieken en vouw het door het beslag.
Zet een koekenpan met dikke bodem op het vuur en vet hem dun in met boter. Je kunt ook een poffertjespan gebruiken. Bak minipannenkoekjes van ongeveer drie centimeter doorsnee en draai ze na ongeveer drie minuten om, als de bovenkant blaasjes vertoont. Bak de andere kant nog twee minuten. Leg de bliny niet op elkaar, maar houd ze warm op een bakplaat in de oven. Warm serveren met een lepel zure room of crème fraiche, daarop een klein bergje kaviaar of zalm, garneren met een takje dille of snippers bieslook.


Wodka en zakoeski
Het is een goede Russische gewoonte om bij een ijskoud glaasje wodka voor de warme maaltijd, een flinke hoeveelheid hapjes te serveren: zakoeski. Zalm, haring, kaviaar, worst, wortel- of koolsalade, augurk en brood.

Soep en pap
Russen eten dagelijks soep, beroemd is de borsjtsj, op basis van (runder)bouillon met rode bieten, afgemaakt met zure room. Ook zijn er vele varianten koolsoep. Meestal wordt aardappel gebruikt om de soep te binden. Pap van boekweit heet kasja en hij wordt gegeten met een klont boter of met een hartige toevoeging van paddestoelen of stukjes vlees.

Zwart goud
Kaviaar is tegenwoordig een prijzige delicatesse, maar was oorspronkelijk volksvoedsel in Rusland. De vangst van de steur uit de Kaspische Zee, op jacht naar de zwarte eitjes, heeft na jarenlang ongelimiteerd te zijn geweest, deze enorme vis in zijn bestaan bedreigd. Inmiddels hebben vangst- en exportrestricties de daling van de visstand weer enigszins gekeerd. Drie steursoorten in de Kaspische Zee zorgen samen voor negentig procent van de wereldwijde kaviaarproductie. De beroemdste van de drie is de beloega.

Thee en kvas
Russen drinken vele malen per dag thee. De drank is hier terechtgekomen als kostbaar geschenk van een Mongoolse khan. De andere nationale alcoholvrije drank is kvas, een frisdrank die traditioneel vers werd gedronken, maar tegenwoordig ook gebotteld te koop is. Kvas, letterlijk zure drank, heeft de reputatie dat het ooit meer gedronken werd dan water. Niet alleen omdat het zo lekker was, maar het diende ook als medicijn tegen scheurbuik in lange winters zonder verse groenten. Kvas wordt gemaakt van onder meer mout, een bekende leverancier van vitamine B.