Het lekkerste eten van de Mexicaanse keuken

Zelfs de meest doorgewinterde reiziger zal in Mexico van de ene culinaire verbazing in de andere vallen. Natuurlijk is dit het land van de taco’s en burrito’s, maar het land heeft zoveel meer te bieden. Soms een beetje gek, zoals mango met gemalen sprinkhanen, of bier met tabasco en worcestersaus - maar vaak ook verrassend lekkere gerechten. Wij zetten de vijf van onze favoriete Mexicaanse gerechten op een rij.

1. Taco’s ‘al Pastor’ (de beste taco)
Mexico Stad had een land op zichzelf kunnen zijn: de 21 miljoen inwoners van de metropool hebben hun eigen cultuurtje. Waar de rest van Mexico kalm blijft, zijn de 'Chilango’s' (zoals de inwoners van de stad heten) altijd gehaast. En waar Mexico over het algemeen conservatief is, is Mexico Stad juist progressief. Zo ook in de keuken. Soms moet de rest van Mexico daar trouwens wel om lachen, bijvoorbeeld als een Chilango een quesadilla zonder kaas bestelt (terwijl ‘quesadilla’ vrij vertaald ‘kaasdingetje’ betekent).

Maar één culinaire uitvinding van Mexico Stad is in heel het land populair: de taco’s ‘al Pastor’ – vrij vertaald ‘taco’s zoals een herder het maakt’. Dat is een misleidende naam, want eigenlijk is dit gerecht een mengeling van Mexicaanse en Arabische invloeden, te danken aan een grote Libanese vluchtelingengroep in Mexico Stad. De vrij eenvoudige taco al Pastor wordt dan ook gevuld met dönervlees, maar dan wel met een heerlijke Mexicaanse marinade, op basis van o.a. sinaasappelsap, chili’s en laurier. Het malse vlees is zoet, pittig, zuur en hartig: allemaal tegelijkertijd. Vul je taco en vlees aan met koriander, salsa en wat vers uitgeknepen limoensap, en je bent klaar om te genieten.

Het is niet het ingewikkeldste gerecht, maar juist de eenvoud en goede balans van uitgesproken smaken maken het tot een onweerstaanbare snack. Serveertip: staande eten op straat tussen de gehaaste maar altijd vriendelijke Chilango’s, die na de snelle hap weer gauw doorgaan met hun werk.

2. Mole Poblano (pittige chocoladesaus)
In de Mexicaanse keuken wordt het liefst met uitbundige smaken gekookt. In geen enkel gerecht is dit duidelijker dan in Mole Poblano: een dikke, donkere saus op basis van wel 30 verschillende ingrediënten. Zoals natuurlijk chili’s, maar ook kippenbouillon en chocola. En vooral dat laatste geeft dit gerecht zijn unieke smaak. In tegenstelling tot de meeste Mexicaanse gerechten, die een mix zijn van Spaanse en inheemse invloeden, is de Mole Poblano zonder twijfel een inheems gerecht. De saus wordt al honderden, zo niet duizenden jaren gemaakt – en aangezien hij zo lekker is, denken wij dat hij in al die jaren ook steeds verbeterd is.

Het leuke aan Mole Poblano is dat je het geserveerd krijgt in zowel de chicste restaurants van het land, bijvoorbeeld in de galerijen rond het centrale plein van Puebla (de stad waar het gerecht vandaan komt) – maar ook op de simpelste markten, waar het meubilair én het servies van plastic zijn. Waar je het ook eet: de ‘mole’ is een echte smaakexplosie. Het is moeilijk te zeggen wat de overheersende smaak is, ondanks de duidelijke invloed van chocola is het namelijk nooit zoet. Wat wel duidelijk is, is dat een bezoek aan Puebla niet compleet is zonder dit gerecht.

3. Tlayuda (knapperige tortila)
De zuidelijke staat Oaxaca wordt vaak als het culinaire hart van Mexico gezien. Veel gerechten, die je trouwens overal ter wereld kunt vinden, hebben hun oorsprong in deze overwegend inheemse regio. Neem bijvoorbeeld ‘mezcal’, een sterke drank die gemaakt wordt van agavesiroop. Dit is de voorloper van het wereldbekende drankje tequila. Zelfs de barbecue, inmiddels niet meer weg te denken uit een Hollandse zomer, vindt zijn oorsprong in deze streek. Hier heet die dan wel ‘barbacoa’, en bestaat de barbecue niet uit een houtskoolgrill, maar een gat in de grond dat met hete stenen wordt opgewarmd. Het resulterende vlees smaakt verrassend veel als Hollandse haché.

In de hoofdstad van Oaxaca struikel je op straat over kleine street food venters. Hier worden verschillende empenada’s, quesedilla’s en natuurlijk taco’s geserveerd. Maar de ster van de lokale straatkeuken is de ‘tlayuda’, een boven houtskool gebakken tortilla ter grootte van een sombrero. Deze klap je voordat je hem grilt dubbel en vult hem met onder andere kaas, geroosterd rundvlees, chili, bosui, bonen en avocado.

Het geheim van de tlayuda zit ‘m in de tortilla: deze wordt van een speciaal maismeel gemaakt, dat extra knapperig bakt. Het eindresultaat mag er dan ook zijn: een waanzinnige knapperige snack met de smaak van houtskool, die van binnen smeult met geurig vlees en smeltend kaas. Daar krijg je geen genoeg van!

4. Pan de Cazon (een bijzonder visgerecht met haai)
Tegenwoordig is Campeche, in de oksel van het Yucatan-schiereiland, een slaperig provinciaals stadje, wiens binnenstad wat weg heeft van een aangenaam openluchtmuseum. Hier kun je uren dwalen door de kleurrijk versierde, koloniale panden, langs langzaam vergaande kathedralen en pakhuizen.

Vroeger was dit een belangrijke havenstad, en tussen de vergane glorie door is dat duidelijk zichtbaar. De legende gaat dat in de broeierige havencafé’s van dit stadje ongeveer tweehonderd jaar geleden de cocktail is uitgevonden. De lokale barmannen serveerden tequila met een speciaal wortelsap aan de dorstige Engelse zeelui. Het Spaanse woord voor deze wortel: ‘cola de gallo’, letterlijk vertaald ‘cock’s tail’.

Het op één na beroemdste gerecht van de stad is de ‘pan de cazon’, dat zich het best laat vertalen als haaienbrood. In dit gerecht komt de maritieme ligging van de stad duidelijk naar voeren, zoals de naam al verklapt wordt het namelijk gemaakt van haaienvlees. Maar daar wordt wel moeite in gestoken: dit wordt namelijk geserveerd in dunne laagjes tussen verschillende tortilla’s besmeerd met gepureerde bonen; uiteindelijk overgoten met tomatensaus. Het resultaat heeft qua uiterlijk wat weg van een spekkoek: tussen de dikke laag saus kun je duidelijk de verschillende laagjes bonen, haaienvlees en tortilla’s herkennen, die samen een heerlijk hartig en zoet visgerecht vormen.

5. Cochinita Pibil (stoofvlees met sinaasappel)
In veel opzichten is het Yucatan-schiereiland een apart deel van Meixco. Niet verwonderlijk, aangezien gedurende verschillende periodes dit een apart land was, niet verbonden met de centrale Mexicaanse staat. Terwijl het hart van Mexico beinvloed werd door met name de cultuur van de Azteken, werd de Yucatan altijd bewoond door de Maya’s, die er een volledig andere cultuur op nahielden – en dus ook een volledig andere keuken.

Het beroemdste gerecht van de Yucatan is de ‘Cochinita Pibil’: langzaam gegaard varkensvlees met een marinade van limoen- en sinaasappelsap, komijn en het speciale anattozaad, dat alleen in deze streek van Mexico groeit. Doordat de marinade zo zuur is, wordt het vlees niet alleen in de hitte gekookt, maar wordt het ook langzaam gegaard door het hoge zuurgehalte. Het uiteindelijke stoofvlees is daarom fluweelzacht: het smelt op je tong! Het oerrecept van ‘pibil’ wordt ook nog eens gemaakt van biggenvlees, waardoor het vlees nóg zachter wordt – alhoewel dat tegenwoordig steeds minder vaak het geval is.

Je kunt de pibil op eineindig veel manieren serveren, maar het beste smaakt het simpelweg in een taco. Salsa is niet nodig, maar wat gepekelde uitjes brengen de zoetzure tinten van het vlees extra naar boven!

Bekijk onze reizen door Mexico.