Een kijkje in de Chinese keuken: Eten met stokjes

Niet met mes en vork, maar met eetstokjes nuttig je de heerlijke maaltijden in China. Als je op deze manier eet, komt er bij elke hap veel zuurstof naar binnen. Overigens is dit ook waarom Chinezen hun soep uitgebreid naar binnen slurpen. Dit komt je smaak ten goede: je proeft dus meer en beter wat je eet. Op tafel worden allerlei heerlijk geurende verse gerechten in kleurrijke kommetjes neergezet. De vlees-, vis- en groentegerechten eet je natuurlijk met rijst of mie. Zo veel mogelijk wordt vers bereid. Dat wordt smullen.

Mie
De voorloper van de Italiaanse pasta, volgens de Chinezen, is te koop in verschillende vormen. De bekendste in Nederland is de gedroogde mie van tarwebloem, maar je kunt ook zelf verse mie maken van bloem, water en zout. Mihoen wordt gemaakt van rijstebloem, dan is er ook nog transparante mie van mungbonen, fen pi op basis van taugébonen en natuurlijk eiermie.

Wok
Een wok van gietijzer of plaatstaal leent zich het beste voor roerbakken, omdat daarin de hitte zich snel en gelijkmatig kan verspreiden. In de Chinese keuken heeft de wok een ronde bodem, dat roert makkelijker en in de hoge gasvlam wordt de wand van de pan gelijkmatig heet. Tegenwoordig zijn er ook in Nederland fornuizen met een speciale wokbrander te koop, maar boven een gewone gasvlam, een keramische of elektrische kookplaat, voldoet een wok met platte bodem het beste. Roerbakken doe je op hoog vuur, in 2 of 3 eetlepels hete olie, onder voortdurend omscheppen. Zorg dat de ingrediënten allemaal klaar liggen, gesneden in niet te grote stukken zodat ze allemaal in ongeveer evenveel bereidingstijd beetgaar worden. Na het bakken breng je het geheel nog even snel aan de kook met een mengsel van smaakmakers als bouillon en sojasaus. Roerbak nooit te veel ingrediënten tegelijk. Je moet alles snel op de hete bodem van de wok kunnen ombakken, anders koelen de pan en de olie teveel af. Als er meer mensen mee-eten, is het gebruikelijk om meer gerechten te maken. Wil je de aangegeven ingrediënten toch verdubbelen, gooi ze dan niet tegelijk in de pan, maar bereid hetzelfde gerecht twee keer.

Stomen
Een veel toegepaste bereidingswijze is stomen. Het gaat sneller dan koken en de smaak, kleur en vitaminen blijven beter bewaard. Losse ingrediënten zoals vis en groenten, leg je op een bord dat, boven een laagje kokend water, steunt op een stoomrek in de wok. Chinese (gevulde) broodjes en cake worden bereid in een stoommandje.

Biertje?
Op veel plaatsen in China kun je bier bestellen, maar wil je echt in stijl blijven dan drink je geen bier bij de maaltijd, maar bouillon. Voor en na de maaltijd, eigenlijk de hele dag door, drinken de meeste Chinezen thee. Vaak hebben ze een afsluitbaar glazen potje bij zich met hun favoriete theebladeren, dat ze steeds vullen met vers kokend water. De meest gebruikte theesoorten zijn groene thee en jasmijnthee, maar voor fijnproevers zijn er in gespecialiseerde theewinkels legio soorten te koop. Voor speciale gelegenheden is er rijstwijn en tegenwoordig zie je ook steeds meer wijn van druiven. Slangenwijn is vooral bestemd voor medicinale doeleinden.

Chinese paddestoelen
Gedroogde Chinese paddestoelen lijken op grote champignons met een bruine hoed. Verwijder de steel, was en week de hoedjes in heet water. Soms wordt het weekvocht gebruikt in de saus. In de Chinese toko vind je nog andere soorten, zoals de kleinere ‘muizenoortjes’, ook gedroogd, dus lang houdbaar.

Netje
Chinese fondue is een lichte, niet vette fondue, waarbij je groenten, vis, garnalen en kip aan tafel gaarkookt in een speciale pan met geurige bouillon. In plaats van fonduevorkjes gebruik je netjes van metaaldraad. Na afloop is het gebruikelijk de bouillon, die veel smaak heeft aangenomen van alle ingrediënten die erin zijn bereid, te verdelen over de kommen en op te drinken.

Eiermie met acht schatten
Voor 2 personen:

• 125 gram eiermie
• 50 gram varkensfilet
• 50 gram kipfilet
• 2 plakjes bacon
• 50 gram biefstuk
• 2 lenteuitjes
• 50 gram sperziebonen
• 2 stengels bleekselderij
• 2 Chinese paddestoelen (gedroogd)
• 40 gram bamboescheuten (blik)
• 5 eetlepels kippenbouillon
• 1 theelepel sesamolie
• sojasaus
• olie
• 1 eetlepel Chinese rijstwijn of (droge) sherry
• zout
• maïzena
• 1 eiwit

Was de paddestoelen en week ze een half uur in warm water. Kook de mie 2 minuten, maak los met een vork en spoel af met koud water. Snijd het vlees en de kip in plakjes en meng die met het eiwit, een theelepel zout en een eetlepel maïzena. Maak de groenten schoon. Breek de sperziebonen doormidden en kook ze twee minuten. Snijd alle andere groenten in reepjes. Maak een sausje van de bouillon, 1 eetlepel maïzena, de rijstwijn, sesamolie en 1 eetlepel sojasaus. Verhit 2 eetlepels olie op hoog vuur in de wok. Roerbak vlees en kip tot ze verkleuren en schep ze uit de wok. Maak de wok schoon en verhit opnieuw 2 eetlepels olie. Roerbak de groenten 1 minuut, roer er 1 eetlepel sojasaus door en roerbak nog 1 minuut. Voeg de mie toe en roer tot het mengsel warm is. Voeg vlees en sausje toe en breng het geheel aan de kook. Meteen serveren.

Bekijk de rondreizen door China.

  
^{Aan de informatie in deze artikelen en verhalen kunnen geen rechten ontleend worden.}