De rijke keuken van Maleisie

Veel verschillende bevolkingsgroepen hebben door de eeuwen heen hun stempel gedrukt op de Maleisische keuken. Het land heeft eigenlijk altijd volop kunnen putten uit de beste ingrediënten voor de maaltijd: een overvloed aan vis, rijst van de sawa’s en zowel wilde als geteelde groenten en fruit zijn dankzij het constante klimaat het hele jaar door voorradig. De onmisbare kruiden en kokosnoten groeien overal.

Het tegenwoordige Maleisië bestaat uit het zuidelijk deel van het schiereiland Malakka en de deelstaatjes Sabah en Sarawak op Borneo. De traditionele Borneose gerechten zijn alleen nog te vinden in de afgelegen dorpen in de binnenlanden en aan de kust. Aan de kust en in de rivierdelta’s staat uiteraard vooral vis op het menu. Varkensvlees is daar uit den boze, want het grootste deel van de kustvolken is moslim. In de binnenlanden ligt dat anders: alles wat in bos en rivier te vangen valt komt hier in aanmerking voor de maaltijd. Het basisvoedsel is ‘bergrijst’, verbouwd op niet-geïrrigeerde velden en in sommige streken sago- of cassavepap. Men gebruikt veel wilde groenten (waaronder eetbare varens), kruiden, gedroogde garnalen, gedroogde vis en fruit. In de afgelegen gebieden van Sabah en Sarawak is het roken van varkensvlees of vis een gebruikelijke conserveermethode.

De oorspronkelijke bewoners van het schiereiland worden ‘orang asli’ genoemd, een verzamelnaam voor verschillende bevolkingsgroepen. De Maleiers kwamen zo’n 4000 jaar geleden vanuit China. Handelsvloten uit Arabië, India en Europa deden door de eeuwen heen het schiereiland aan. Uit het oosten kwamen Chinese jonken, Siamese vaartuigen en de Buginese en Javaanse zeilvloot. De Portugezen veroverden Malakka in 1511 en de Engelsen heersten vanaf de 18e eeuw over het gebied. Zij brachten enorme aantallen Chinese en Indiase arbeiders mee om te werken in tinmijnen en op rubberplantages. Al snel begonnen nieuwe inwoners winkeltjes en eethuisjes met hun eigen gerechten.

Kruisbestuiving
Al die bevolkingsgroepen hebben hun eigen invloed gehad op de Maleisische keuken. Weliswaar behielden Maleiers, Chinezen en Indiërs hun eigen eetgewoonten, maar ze namen ook ingrediënten en bereidingswijzen van elkaar over. Deze onderlinge kruisbestuiving heeft specifieke Maleisische gerechten opgeleverd die overeenkomen in bereidingswijze en gebruik van kruiden, maar toch per regio of bevolkingsgroep aanzienlijk kunnen verschillen. Zo voegt men in het noorden kruiden toe die in het aangrenzende Thailand populair zijn en zijn Javaanse invloeden zichtbaar in de keuken van Jahore, de zuidelijkste staat van het schiereiland.

Met alle lokale verschillen kenmerkt Maleisisch eten zich in het algemeen als kruidig en sterk van smaak, wat overigens niet altijd scherp betekent. Maar bij een gerecht zonder scherpe kruiden krijg je altijd wel een pittige sambal. Eten zonder kruiden is ondenkbaar. De Chinese immigranten introduceerden ingrediënten die vandaag de dag in het hele land worden gebruikt zoals mie, taugé, tahoe en sojasaus. Voor de buitenstaander lijkt het wel of Chinese Maleisiërs altijd aan het eten zijn, men beperkt zich dan ook niet tot drie maaltijden per dag. Na het ontbijt van toast of mie met gestoomde hapjes (dim sum) is het halverwege de ochtend tijd voor een Indiase curry of zoet Maleisisch gebak. De lunch bestaat uit mie of rijst met een paar Chinese, Maleisische of Indiase bijgerechten. Het avondeten is een uitgebreide vis- of vleesmaaltijd en voor het naar bed gaan neemt men nog een kom mie of wat gebakken bananen. Een deel van de Indiase immigranten kwam uit Sikhgemeenschappen in de Punjab, maar de meesten zijn afkomstig uit de Zuid-Indiase staat Tamil Nadu. De Zuid-Indiase kookkunst heeft door het gebruik van overeenkomstige kruiden en kokos veel overeenkomsten met de Maleisische keuken, dus de Indiase keuken raakte snel ingeburgerd. De Indiase ‘banana leaf curry restaurants’ bieden het traditionele vegetarische hindoemaal van rijst, dhal, kruidige groenten, pickles en yoghurt, geserveerd op een bananenblad. Overal is de roti canai te koop, een pannenkoekachtig brood van volkorenmeel en witte bloem, boter van buffelmelk en wat gecondenseerde melk. Sommige rotibakkers zwaaien het deeg rond en gooien het in de lucht als een pizzabakker met gevoel voor theater.

De overwegend islamitische Maleiers hebben vanzelfsprekend hun ‘muslim food’-eethuizen waar ze onder meer gekruid schapenvlees, curry van krab, garnalen en gebakken vis serveren. Feestmaal De verschillende gebieden kenmerken zich dus door verschillen in gebruikte ingrediënten en bereidingswijzen. Maar als er individueel of nationaal iets te vieren valt, wordt overal in Maleisië heel veel aandacht besteed aan de maaltijd: het hele dorp werkt ’s nachts door. Ter voorbereiding van het feestmaal moeten immers grote hoeveelheden kokos worden geschraapt en uitgeperst tot kokosmelk, bergen sjalotjes, knoflook, pepers en kruiden moeten worden fijngestampt, gesneden, gehakt, gesudderd en gebakken. Voor veel reizigers vormt zo’n ‘kenduri’ (feest) een hoogtepunt van het verblijf in Maleisië.

Bekijk de rondreizen door Maleisië.